Pyhäinpäivän herkutteluun

Olen saanut tehdä viime viikot töitä ihanien juustojen parissa. Olen kirjoittanut luonnehdintoja ja tarjoilu- ja viinisuosituksia yli sadalle upealle juustolle. Tarinat juustojen syntyajoilta veivät täysin mennessään. Useilla tunnetuilla juustoilla on todella pitkät perinteet ja niiden syntyvaiheisiin liittyy paljon mielenkiintoisia käänteitä. Useat juustoista tehdään edelleen lähes kokonaan käsityönä ja monet niistä ovat alkuperämerkittyjä. Tämän luokituksen mukaan niitä saa valmistaa vain tietyillä alueilla.

Ajattelin herkutella pyhäinpäivän kunniaksi juustoilla racleten muodossa. Valitsin juustoiksi raclettejuuston sijaan muutaman minulle uudemman tuttavuuden. Raclettejuustot sopivat tietysti myös erinomaisesti. Tiesittekö muuten että niitä myydään myös eri variaatioina, kuten tex mex- ja pippurimaustettuina?

Minun ensimmäinen raclette-kokemukseni juontaa opiskeluajoille, pitkän ajan päähän. Kämppikseni Susanna oli tavannut sveitsiläisen miehen, joka tuli vierailulle kotiimme. Olimme iloisia siitä, että hän päätti ajaa Suomeen. Hänen takakonttinsa nimittäin notkui herkuista, mm. raclette-tarvikkeista. Susanna menetti sydämensä juustojen lisäksi niiden tarjoajalle ja muutti sittemmin Sveitsiin. Minä sain tyytyä eloon kotimaassa, mutta onneksi raclette maistuu hyvältä talvikuukausina täälläkin.

Tarjoilen juustojen kanssa suolapedillä uunissa kypsytettyjä uuniperunoita, ilmakuivattua kinkkua, leipää, oliiveja, etikkamarinoituja kasviksia, porkkanaraastetta ja höyrytettyä parsakaalia. Raikas kivennäisvesi ja kylmä olut ovat varmasti parhaita ruokajuomia tälle monipuoliselle makukimaralle. Viiniksi kannattaa valita jokin kuiva ja raikas valkoviini, kuten itävaltalainen Gruner Veltliner. Punaviiniksi Alkon Viiniä Aterialle -kirja suosittelee esim. Alsacen Pinot Noiria.

Tomme de Savoi on puolikova, perinteinen juusto Etelä-Ranskan vuoriniityiltä, Savoijin-alueelta. Se valmistetaan pastöroidusta lehmänmaidosta. Alunperin sitä valmistettiin talvikaudella paimenten palattua kesälaitumilta. Kesäkauden maito toimitettiin suuremmille tuotantolaitoksille, mutta talvisin paimenet valmistivat maidosta juustoa kodeissaan. Näistä paimenten resepteistä syntyi Tomme de Savoi, joka tunnetaan nykyisin ympäri maailman upeana herkuttelujuustona.

Juuston kuori on kauniin tuhkanvärinen. Paksuhkon luonnonkuoren alta paljastuu kaunis vaaleankeltainen, kiinteä ja notkea juusto. Sen maussa voi aistia viitteitä niittykukista, saksanpähkinöistä sekä maidon makeutta.

Morbier on puolipehmeä juusto Comtén alueelta Ranskasta, Jura-vuoriston alarinteiltä. Juustoa valmistetaan talvikuukausina ja sille on tunnusomaista poikkisuunnassa kulkeva tuhkaraita. Tuhkaraita valmistetaan puuntuhkasta ja suolasta. Alunperin sen tarkoitus oli erotella aamu- ja iltamaitokerros toisistaan. 

Juusto valmistetaan joko raakamaidosta tai pastöroidusta lehmänmaidosta. Luonnollisen, vaalean kuoren alta paljastuu joustava ja notkuva juustomassa. Sen aromissa on kirpeyttä ja hiivaisuutta. Maku on makeahko, täyteläinen ja jopa hedelmäinen. Morbier sulaa hyvin ja se sopii erityisen hyvin höyrytettyjen kasvisten, kuten perunan ja parsakaalin päälle sulatettuna. 

Erinomaista loppuviikkoa!