Berthan ruokalista on mukavan simppeli ja helppo. Ruokalista vaihtuu tiheästi ja parhaillaan on menossa Berthan historian 350. lista. Tämä kertoo paljon raaka-aineiden tuoreuden ja sesonkiluonteisuuden arvostuksesta. Annosten hinnoittelu on myös tasapäistetty asiakasystävällisesti. Selkeä ja simppeli konsepti on jotain uutta ja toimii loistavasti. Tämä yksinkertaisuus jättääkin hyvin tilaa ruoan ja viinien tarjoamille moniulotteisille aistinautinnoille. Näennäisesti yksinkertainen toimintamalli sisältää oikeasti viimeiseen asti viritettyä ammatillista osaamista ja luovuutta.
Kolmikon isähahmo Mika luonnehtii ruokatuotetta juurevaksi ja meheväksi suomalaiseksi ruoaksi. Lähiruoka on isossa roolissa, mutta myös ranskalaisella pientilalla tuotettu raaka-aine luokitellaan lähiruoaksi. Elintarvikkeiden korkea laatu on tärkein määräävä tekijä. Annosten suunnittelu lähtee useasti myös liikkeelle viineistä niin, että annos luodaan täydentämään viinin olemusta.
Käytössä on myös luomuraaka-aineita, vaikkei luomu itseisarvo Berthassa olekaan. Raaka-aineet valitaan luomuna, kun se antaa laadullista lisäarvoa kyseiselle raaka-aineelle. Berthassa käytetään myös innovatiivisesti ja rohkeasti erilaisia eläinten ruhonosia. Ei ole ollenkaan tavatonta, että ravintolaan toimitetaan valmiiksi leikattujen ruohonosien sijasta esimerkiksi puolikas vasikka. Pystyn hyvin kuvittelemaan sen innostuksen, mikä syntyy siitä, kun kolmikko päästetään kokeilemaan kaikki erilaisia valmistustapoja; vasikasta ei tarvitse jauhaa palaakaan vaan kaikki ruhonosat voidaan kypsentää ruoaksi.
 |
| Berthan isäntä Mika |
Mika puhuu ruokatuotteestaan kuin lapsistaan, suurella rakkaudella. Hän vaikuttaa myös kovin vaatimattomalta puheissaan. Opin nimittäin vierailuni aikana sen, että tässä keittiössä viedään annosten makujen, rakenteiden ja valmistusmenetelmien hiominen todella pitkälle. Mikään ei tunnu jäävän puolitiehen. Tästä voisi pitää vaikka vähän enenmminkin meteliä!
Tunnustuksia ja suitsutuksia on tullut alkutaipaleella paljon ja yksi näkyvämpiä on Chaîne des Rôtisseurs eli Paistinkääntäjien Veljeskunnan kilpi. Rôtisseurs-kilpi luovutettiin Berthalle vuosi sitten huhtikuussa. Bertha on ollut monessa mukana, kuten paikallisten ravintoloiden yhteisessä taideviikkohankkeessa. Jännittyneenä yritin arvailla, kenen tunnetun taiteilijan töitä oli Berthassa esillä. Taiteilija olikin hyvin erityinen, Mikan oma 10-vuotias Aada-tytär. Lisäksi taidenäyttelyn aikana myytiin Aadan menuta. Tämä kertoo mielestäni hienosti Berthan ainutlaatuisesta, iloisesta ja lämpimästä hengestä.
http://www.bertha.fi/
Kiitos Mika ja team Bertha! Onneksi seuraava pöytävaraukseni on odottamassa!
Klemolan lammasta by Bertha
Lampaan lavan kypsennys:
Laita lapa tarpeeksi suureen uuniastiaan niin, että saat sen kokonaan kuuman veden peittoon. Lisää veteen tuoretta timjamia, sipulia ja valkosipulia. Peitä uuniastia huolellisesti foliolla. Laita lapa hieman alle 100 asteiseen uuniin noin 12:ksi tunniksi.
Nosta lihat uuniastiasta - jäähdytä suuremmat palat ja puhdista pienemmät palat erikseen. Esillelaittaessa paista suurempiin paloihin kaunis pinta pannulla ja laita hetkeksi uuniin lämpiämään.
Tee pienemmistä lihanpaloista lihamassa lämpimimänä. Vaivaa lihat massaksi ja laita halutessasi mukaan hieman lampaanrasvaa tuomaan kosteutta. Lisää kuullotettua sipulia, valkosipulia ja timjaminlehtiä sekä suolaa ja mustapippuria. Pyöritä massasta noin 40 g:n painoisia palloja ja jäähdytä ne.
Paneroi lihapallot pyörätyttämällä ne ensin vehnäjauhossa. Kasta ne seuraavaksi kananmunassa ja pyörittele tämän jälkeen pankojauhossa. Pankojauho on isorakeista hienoa korppujauhoa, jota myydään etnisissä aasialaiskaupoissa. Tavallinen, karkea korppujauho käy tähän myös hyvin.
Friteeraa lihapallot uppopaistamalla kattilassa tai rasvakeittimessä. Keitä haudutuslientä kattilassa, kunnes jäljellä on noin puoli litraa. Siivilöi liemi esimerkiksi suodatipaperin lävitse, tai kirkasta se valkuaisella. Kevyesti vatkattua valkuaista lisätään jäähtyneeseen liemeen ja lämmitetään hitaasti liemi kiehuvaksi välillä sekoittaen. Siivilöi valkuaiskakku pois. Mausta liemi suolalla ja kevennä hieman etikalla.
Punajuuripyre:
Lohko hyvin pestyt punajuuret kuorineen uuniastiaan ja lisää kunnon nokare voita. Paahda 175 asteisessa uunissa kypsiksi. Soseuta punajuuret erittäin sileäksi tehosekoittimessa. Siivilöi voiliemi uuniastiasta soseen sekaan ja ohenna tarvittaessa vielä esimerkiksi lampaankeitinliemellä.
Valkosipulit:
Ryöppää valkosipulinkynsiä kolme kertaa kiehuvassa vedessä, jotta niiden maku pehmenee miellyttäväksi. Paista ne lopuksi kullankeltaisiksi.
Paistisipulit:
Kuori sipulit ja paahda niitä 150 asteisessa uunissa kunnes ovat kypsiä. Mausta suolalla.
Ruusukaalin lehdet:
Leikkaa ruusukaalinkanta irti ja irroittele lehdet varovasti. Ryöppää suolavedessä kypsäksi.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti