Keväinen parsarisotto

Risoton tekemistä pelätään mielestäni ihan turhaan. On totta, että se vaatii vähän vaivannäköä ja tarkkaavaisuutta, mutta vaikeaa se ei ole. Risotto on myös monien gastronomisesti valistuneiden lempi kritiikin kohde. Milloin se on liian löysää tai kuivaa tai riisi on ylikypsää tai liian al dente. Ei se nyt niin vakavaa ole. Rohkeasti vaan kokeilemaan ja jos menee vähän pieleen, niin siitähän sitä sitten viisastutaan seuraavaa kertaa varten.

Perehdyin risoton saloihin Saku Tuomisen ihanan Basta! Italialaisen ruokaulttuurin abc -kirjan avulla. Kirjassa sanotaan mm. näin: "Risottojen tekeminen on todella helppoa. Ja todella vaikeaa." ja "Yleensä lopputulos toimii, kun muistaa käyttää järkeä. Jos ei toimi, tulipahan kokeiltua.". Suosittelen kirjaa lämpimästi kaikille italialaisen ruoan ystäville. Pidän kovasti Sakun tavasta kirjoittaa hauskasti ja asiantuntevasti, muttei yhtään itseään korostavasti. Kuvat ovat herkullisia ja ihanan aitoja, ei ylistailattuja taidekuvia. Kirja on myös todella hyvä tietopaketti italialaisesta ruoka- ja juomakulttuurista.

Tein viikonloppuna paistetun kuhan lisäkkeeksi parsarisottoa. Parsarisoton ohje on edellä mainitusta kirjasta. Risotto onnistui hyvin, tosin kypsyysasteen kanssa saa olla tarkkana. Valokuvaaminen vei sen verran aikaa, että risotto ehti kypsyä kattilassa aavistuksen liikaa. Parasta on siis tehdä kaikki muu valmiiksi, istuttaa vieraat pöytään ja valmistaa risotto suoraan syötäväksi. Suosittelen tätä keväistä risottoa vaikka sellaisenaan pääsiäisviikonloppuna, lammasruokien välipäivinä tarjottavaksi. Aurinkoista pääsiäisviikkoa!

Parsarisotto
4 hengelle

1 l hyvää kasvislientä
100g voita
oliiviöljyä
6 salottisipulia
350g risottoriisiä (esim. Carnaroli tai Arborio)
1dl valkoviiniä tai valkoista kuivaa vermuttia
100g parmesaaniraastetta
hyvää merisuolaa ja mustapippuria
1 nippu vihreää parsaa
kourallinen basilikanlehtiä

Kiehauta kasvisliemi kattilassa. Hienonna salottisipulit pieniksi kuutioksi. Huuhtele parsat ja kuori niiden varret. Leikkaa latvasta paksuin ja puisevin kohta irti. Leikkaa myös tyven nuppu erikseen irti. Paloittele varsiosa pieniksi pätkiksi.

Laita noin puolet voista ja loraus oliiviöljyä kattilaan sulamaan. Lisää sipulit ja kuullota niitä hetki. Lisää parsan varsipalat (säästä nuput loppuvaiheeseen) ja kääntele sipuleiden kanssa sekaisin. Lisää riisi ja sekoita se huolellisesti muihin aineksiin. Lisää valkoviini tai vermutti ja anna sen haihtua.

Lisää kuumaa kasvislientä vähän kerrallaan koko ajan vähän sekoittaen, kunnes riisi on kypsää. Tähän menee määrästä ja lämmöstä riippuen noin 20-25 minuuttia. Ole tarkkana, ettei riisi mene ylikypsäksi. Tämä on kriittinen valmistusvaihe ja tässä tärkeintä on rytmi. Lisää lientä vain vähän kerrallaan, mutta varo, ettei se kuivu ja pala pohjaan. Minä keitin risoton keskilämmöllä ja tämä tuntui oikein sopivalta.

Lisää kypsennyksen loppumetreillä (lientä on enää pari kauhallista jäljellä) parsannuput. Lisää lopuksi jäljellä oleva voi ja parmesaaniraaste. Anna niiden sulaa risottoon, mutta älä enää lämmitä sitä. Maista ja lisää tarvittaessa merisuolaa ja mustapippuria. Leikkaa basilikanlehdet ohuiksi suikaleiksi ja lisää lopuksi risottoon.